Пищевые полиолы
В обзоре пойдет речь о пищевых добавках, которые с химической точки зрения являются многоатомными спиртами (полиспиртами или полиолами). По-другому они называются сладкими спиртами, сахаридными спиртами, пищевыми полиолами и т.д. Об одном из представителей этой группы пищевых добавок мы говорили в статье «Эритритол». Здесь же попробуем охарактеризовать всю группу пищевых полиолов.
Некоторые общие свойства пищевых добавок из группы пищевых полиолов
К пищевыми полиолам (полиспиртам) относятся следующие пищевые добавки: сорбит ( Е420(i) ), ксилит ( Е967 ), маннит ( Е421 ), мальтит ( Е965(i) ), лактит ( Е966 ), эритрит ( Е968 ), изомальт ( Е953 ), а также глицерин (Е422). Глицерин, трехатомный спирт, ввиду своей отличительности от остальных полиолов был рассмотрен ранее в другой статье, поэтому здесь его не описываем.
Происхождение пищевых полиолов
Сахаридные спирты (пищевые полиолы) - это распространенные в природе вещества. Они были обнаружены во многих растениях, которые человек употребляет в пищу, и являются для человека естественными пищевыми веществами. Для промышленных же целей их можно получить из восстанавливающих моносахаридов. В частности, восстановление глюкозы приводит к образованию сорбита, а восстановление фруктозы - к одновременному образованию сорбита и маннита. Разработаны различные методы искуственного получения полиолов.
Особенности усвоения пищевых полиолов
Важной особенностью пищевых полиолов (сахаридных спиртов) является их медленное усваивание организмом человека (в 5-6 раз медленнее, чем глюкозы). Это связано с механизмами усваивания, которые существенно отличаются от механизмов усваивания обычных углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы и т.д.) и не требуют выделения организмом инсулина.
Медленно всасываясь в кишечнике, полиолы создают там высокое осмотическое давление, обусловливая прилив и задержку жидкости, что, в свою очередь, вызывает разжижение кишечного содержимого и усиление перистальтики. Часть полиолов попадает в толстую кишку, где ферментируется микроорганизмами, что обуславливает выделение газов. Поэтому, во избежание послабляющего эффекта или метеоризма, употребление продуктов, содержащих полиолы, нужно ограничивать.
Пищевые полиолы в качестве пищевых добавок
Сорбит (E420(i))
Происхождение: Сорбит представляет собой шестиатомный спирт и встречается в природе во фруктах (чернослив, сливы, персики, ...). Назван сорбит в честь рябины, где он был впервые обнаружен и где его содержится больше всего. Также много сорбита обнаружено в ягодах терна, боярышника, кизильника. При созревании плодов содержание сорбита увеличивается, а при хранении он превращается во фруктозу. В производстве получают сорбит путем каталитического восстановления D-глюкозы; также он является промежуточным продуктом при синтезе аскорбиновой кислоты.
Различные названия пищевой добавки E420(i): сорбит, сорбитол, глюцит, D-сорбитол, D-глюцитол, сорбол, D-glucitol, sorbit, D-sorbitol, sorbol.
C.A.S. number E420(i): 50-70-4.Функции E420(i): наполнитель, влагоудерживающий агент, секвестрант, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E420(i): белый гигроскопичный порошок, чешуйки или гранулы со сладким вкусом и холодком на языке; хорошо растворим в воде, горячем этаноле; средне растворим в холодном этаноле; нерастворим в жирных растворителях.
Химическая формула E420(i): C6H14O6.
Сладость E420(i): По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса сорбита составляет 0,6.
Пищевой полиол ксилит: структура молекулы
Ксилит (Е967)
Происхождение: Ксилит относится к пятиатомным спиртам. Ксилит обнаружили в березовом соке, малине, клубнике и других ягодах и фруктах. В настоящее время ксилит получают путем гидролиза из хлопковой шелухи или кукурузных кочерыжек. В Финляндии ксилит получают из березовой коры. Процесс состоит из двух стадий — гидролиза полисахаридов сырья до образования ксилозы и восстановления последней до ксилита.
Различные названия пищевой добавки E967: ксилит, ксилитол, xylitol.
C.A.S. number E967: 87-99-0.Функции E967: эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E967: белые кристаллы без запаха, хорошо растворяется в воде, вызывает холодящее ощущение на языке.
Химическая формула E967: C5H12O5.
Сладость E967: По сравнению с сахарозой интенсивность его сладкого вкуса составляет 0,85-1,2.
Маннит (Е421)
Происхождение: Маннит является шестиатомным спиртом и обнаружен впервые в так называемой манне, лишайник, который встречаются в степях южных стран. Манной также называют засохший сок некоторых растений, который скапливается в месте укусов насекомых или надрезов на коре. Особенно много манны на ветвях ясеня манного и ясеня круглолистного. Богаты манной также верблюжьи колючки. В промышленности его получают из морских коричневых водорослей или каталитическим гидрированием сахарозы. При этом происходит ее инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, восстанавливающихся соответственно в сорбит и маннит.
Различные названия пищевой добавки E421: маннит, D-маннит, маннитол, mannite, D-Mannitol.
C.A.S. number E421: 69-65-8 .Функции E421: антислеживающий агент, наполнитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E421: Белые негигроскопичные кристаллы без запаха со сладким вкусом.
Химическая формула E421: C6H14O6.
Сладость E421: По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса составляет 0,4-0,7.
Мальтит (E965(i))
Происхождение: Мальтит производят путем гидрогенизации мальтозы, которую получают из крахмала. Как и другие полиолы, он не приобретает коричневого цвета и не карамелизируется, как сахар.
Различные названия пищевой добавки E965(i): мальтит, мальтитол, D-мальтитол, гидрированная мальтоза, maltitol, D-maltitol, hydrogenated maltose.
C.A.S. number E965(i): 585-88-6 .Функции E965(i): наполнитель, эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E965(i): Белый кристаллический порошок без запаха со сладким вкусом.
Химическая формула E965(i): C12H24O11.
Сладость E965(i): По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса составляет 0,8 - 0,9.
Лактит (Е966)
Происхождение: производят из молочного сахара (лактозы), полученного из молочной сыворотки.
Различные названия пищевой добавки E966: лактит, лактитол, гидрированная лактоза, lactit, lactitol.
C.A.S. number E966: 585-86-4 .Функции E966: эмульгатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E966: сладкий на вкус кристаллический порошок или бесцветный раствор.
Химическая формула E966: C12H24O11.Сладость E966: По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса составляет 0,3-0,5.
Изомальт (Е953)
Происхождение: Смесь гидрированных моно- и дисахаридов, где основными компонентами являются два дисахаридных спирта — глюкозоманнитол и глюкозосорбитол. Продукт получают путем ферментативной конверсии сахарозы с последующим каталитическим гидрированием.
Различные названия пищевой добавки E: изомальт, изомальтитол, гидрогенизированная мальтулоза, isomalt, isomaltitol, hydrogenated isomaltulose.
C.A.S. number E953: 64519-82-0.Функции E953: антислеживающий агент, наполнитель, глазирователь, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E953: представляет собой белые кристаллы без запаха, стоек к температурному влиянию, не теряет своих свойств при кипячении и выпечке; абсорбирует воду в незначительных количествах, что положительно сказывается на хранении продуктов, его содержащих; не разрушается в пище, не растворяется во рту и не имеет “холодящего” послевкусия, в отличие от других полиолов.
Химическая формула E953: (основные компоненты смеси) C12H24O11 и C12H24O11·2H2O.
Сладость E953: По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса составляет 0,45-0,65.