Пищевое применение винной кислоты

Применение винной кислоты в пищевой промышленности заключается в использовании ее в качестве пищевой добавки Е334. Здесь рассмотрены свойства этой пищевой добавки и некоторые особенности ее применения.

Различные названия пищевой добавки Е334:

винная кислота, L-винная кислота, (+)-винная кислота, тартаровая кислота, диоксиянтарная кислота, виннокаменная кислота, Е334, tartaric acid, L(+)-tartaric acid.

Описание и характеристики винной кислоты (Е334)

Структурная формула винной кислоты

C.A.S. number: 87-69-4.

Химическая формула:

Происхождение:

В природе многие растения содержат винную кислоту, особенно виноград. Ее получают в качестве побочного продукта винодельческой промышленности или же синтетическим путем, где исходным веществом служит яблочная кислота (частично или полностью).

Функции:

В пищевой промышленности винная кислота может использоваться в качестве регулятора кислотности, антиоксиданта, усилителя вкуса и секвестранта.

Свойства:

Белый кристаллический порошок без запаха с кислым вкусом, хорошо растворимый в воде, спирте, эфире, ацетоне; нерастворимый в растительных маслах, жирах; слабогигроскопичный.

В каких продуктах используется:

Винная кислота находит применение в качестве подкислителя в различных пищевых продуктах благодаря чистому острому кислому вкусу, слегка терпкому: в джемах, желе, мармеладах и др. подобных продуктах, включая низкокалорийные, фруктах, овощах консервированных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, макаронных изделиях, пиве, водке, ликёроводочных изделиях, винах, напитках, пищевых концентратах и др. продуктах.

Суточная доза:

до 30 мг / кг массы тела.

Вред Е334:

В пределах допустимой дозы винная кислота признана безопасной, но в больших количествах возможны раздражения и гастроэнтерит.
Винная кислота в организме человека расщепляется только незначительно. Меньшая часть выделяется через почки, большая остаётся в кишечнике как невсасываемый тартрат Са.