Конширование шоколадных масс
В статье о темперировании шоколада мы уже касались одной процедуры в производстве шоколада. Сейчас же предлагается раскрыть суть другой процедуры, а именно конширования шоколадных масс, которая предшествует темперированию.
Прежде чем озвучить понятие конширования, определим, что такое шоколадная масса.
Шоколадная масса – это смесь нескольких компонентов, которая подвергается необходимой обработке, чтобы получить такой вкусный продукт, как шоколад. В шоколадной массе обязательно присутствуют три основных компонента: какао тертое, сахарная пудра и какао-масло. Кроме этих основных компонентов в шоколадную массу могут быть добавлены следующие дополнительные вещества: сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля, ванилин или ванильная эссенция, лецитин.
Так выглядит машина для конширования шоколадных масс
Суть конширования заключается в продолжительном механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу с целью достижения наиболее высоких органолептических свойств. Визуально это выглядит как процесс длительного интенсивного непрерывного перемешивания подогретых шоколадных масс. Современные технологии производства предусматривают двойное конширование: сначала сухое конширование (смесь состоит из тертого какао и сахарной пудры), а затем мокрое конширование (в смесь добавлено какао-масло).
Родоначальником процедуры конширования считается швейцарский кондитер Рудольф Линдт, который случайно заметил связь между длительным перемешивание шоколадной массы и последующим улучшением вкуса шоколада (1879 г.).
Условия, при которых проводится конширование шоколадных масс:
- соблюдение температурного режима (от 50 до 90°С);
- соблюдение продолжительности обработки (от 24 часов до 72, и более);
- постоянный контакт поверхности шоколадной массы с воздухом.
Что дает процедура конширования шоколадных масс:
- из шоколадной массы испаряется лишняя влага и снижается вязкость;
- исчезают остатки летучих, дубильных веществ;
- твердые частицы какао округляются, консистенция шоколада становится более однородной;
- улучшается вкус и аромат.