Пенообразователи и стабилизаторы для коктейлей

Коктейл Многочисленными дегустациями установлено, что вкусовые качества и прохладительные свойства молочно-фруктовых коктейлей зависят не только от вида компонентов, входящих в их состав, температуры смеси, но и от степени вспенивания. Очень большое вспенивание (сплошная пена) так же, как и незначительное пенообразование, является недостатками напитков.

Взбитость молочных коктейлей и стабильность их структуры обеспечивается пищевыми пенообразователями и стабилизаторами, используемыми в определенных концентрациях в зависимости от их природы. Пенообразователи обладают способностью ускорять формирование пены и обеспечивать гомогенное распределение пузырьков газа в процессе интенсивной обработки смеси, а также распределять и фиксировать их в жидкой фазе. Часто в качестве пенообразователя используют яичные белки, а в качестве стабилизаторов — желатин, агар, агароид, модифицированный крахмал, пищевую целлюлозу, пектин.

Желатин пищевой получают из коллагена, содержащегося в сухожилиях, хрящах и костях животных. Модифицированный желирующий крахмал получают из обычного картофельного и кукурузного крахмала. Он имеет белый цвет, характеризуется отсутствием запаха и обладает высокой желирующей способностью. Крахмал образует клейстеризованные растворы с пониженной вязкостью, что делает его приемлемым при изготовлении молочных коктейлей. Агар и агароид получают из морских водорослей. Агар почти не растворим в горячей воде и молоке, но набухает. При кипячении почти полностью растворяется. При остывании агара (золя) он переходит в студень (гель). Агароид также применяется в качестве стабилизатора. Он плохо растворяется в холодной воде и хорошо в горячей. Водный раствор агароида (золь) при остывании образует студень при концентрации 0,8—1 %.

Пищевой пенообразователь из метилцеллюлозы

Исследование влияния указанных выше стабилизаторов и пенообразователей на пенообразующую способность молочных коктейлей показало, что наиболее приемлемой из них является водорастворимая метилцеллюлоза. Она представляет собой метилцеллюлозный эфир пищевой целлюлозы, который получают путем переработки древесной целлюлозы или хлопкового волокна.

Метилцеллюлоза не имеет запаха, цвета, вкуса. По внешнему виду это волокнистый (типа ваты) материал белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Не обладает калорийностью, является эффективным эмульгатором, стабилизатором, загустителем и пенообразователем. В организме человека она не усваивается, но, находясь в желудке, вызывает чувство насыщения. Добавление ее к обезжиренному молоку в количестве 0,10—0,15 % делает молоко по консистенции и вкусовым качествам похожим на свежие сливки. Кроме того, такое молоко при сбивании хорошо вспенивается, образуя мелкоячеистую и относительно устойчивую пену.

Значение ее в качестве добавки в пищевые продукты еще заключается в том, что она устойчива к различным химическим реагентам, обладает биологической устойчивостью, не токсична и физиологически инертна. Растворяется в воде при комнатной температуре, образуя вязкие прозрачные растворы. При нагревании свыше 50 °С она коагулирует (образует хлопья), а при охлаждении вновь переходит в раствор. Изменяя концентрацию метилцеллюлозы, можно получать различную взбитость.

Коктейл

Мороженое – компонент молочных коктейлей

Мороженое, наряду с молоком и сахаром, содержит в качестве обязательного рецептурного компонента один из названных выше стабилизаторов (крахмал, желатин, агар, метилцеллюлозу и т. п.). При этом взбитость и скорость таяния мороженого зависят именно от наличия стабилизаторов, поэтому содержание их в рецептурах мороженого значительно выше, чем в рецептурах молочных коктейлей. Таким образом, введение мороженого в рецептуру коктейлей не только улучшает их вкус за счет вкусовых особенностей мороженого, но и обеспечивает введение достаточного количества стабилизатора. Кроме того, известно, что чем ниже температура смеси, тем выше взбиваемость коктейлей. Мороженое же обеспечивает дополнительное снижение температуры смеси при взбивании коктейлей, что также положительно отражается на качестве готовых напитков. Для изготовления коктейлей можно использовать любой вид мороженого (пломбир, сливочное, молочное, фруктовое, ароматическое), а также мягкое мороженое с любыми наполнителями или без них.

Куриные яйца в молочных коктейлях

Целый ряд молочных коктейлей готовят с введением в их рецептуру яиц. Чаще всего вводят только яичные желтки, но есть и рецептуры, предусматривающие введение яичных белков. Введение яичных желтков позволяет не только повысить биологическую ценность коктейлей за счет обогащения их витаминами и минеральными веществами, но и получить стойкие пены за счет естественного стабилизатора — лецитина. Яичный желток является естественным пищевым концентратом лецитина. Содержание его в желтке достигает 6 %. Лецитин не только прекрасный стабилизатор. Это и одно из ценнейших биологически активных веществ, выполняющих ряд важнейших функций в жизнедеятельности человеческого организма. Он обуславливает проницаемость мембран всех живых клеток организма, способствует росту молодого организма, нормализует жировой обмен и обмен холестерина, является легкодоступным источником фосфора.

Таким образом, коктейли с яичным желтком чрезвычайно полезные и вкусные напитки при условии использования куриных яиц первой свежести (не более 5 сут после снесения). Пенообразователь из яичного белка также является ценным в пищевом отношении продуктом. Основную массу сухих веществ его (около 13 %) составляют полноценные белки, которые и обусловливают пенообразующую способность яичного белка.

Кисели, желе, заварные кремы

В качестве пищевых стабилизаторов можно использовать готовые концентраты в виде киселей, желе, заварных кремов. Все они в своем составе содержат тот или другой стабилизатор, поэтому на их основе можно получать прекрасные коктейли. В киселях роль стабилизатора выполняет крахмал, в желе - желатин.

Молочная сыворотка

В последнее время прекрасные пищевые пенообразователи начали получать из молочной сыворотки. При этом используют метод ультрафильтрации — разделение сыворотки на фракции путем применения специальных мембранных фильтров, которые пропускают раствор молочного сахара и задерживают сывороточные белки. После высушивания получают концентрат сывороточных белков (КСБ), который является прекрасным пенообразователем , так как состоит в основном из белков альбумина и глобулина.