Темперирование шоколада
Темперирование шоколада – это такая процедура обработки шоколада, при которой он становится привлекательным на вид (блестящим, однородным по цвету), а также приятным по ощущениям во рту (хрусткий, тает).
Суть процедуры темперирования заключается в том, чтобы шоколад расплавить специальным образом, а именно нагреть – охладить – и снова нагреть, соблюдая строгий режим температур. Для каждого вида шоколада предусмотрены свои температуры темперирования (см. приблизительные данные в таблице).
Вид шоколада | Нагрев | Охлаждение | Рабочая температура |
Черный | 45-50 °C | 26-27°C | 31-32°C |
Молочный | 40-45°C | 26-27°C | 29-30°C |
Белый | 40°C | 25-26°C | 28°C |
С технологической точки зрения во время темперирования, какао масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Она обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания.
В производстве для темперирования применяют специальные "Темперирующие машины", с помощью которых автоматизируются процессы подогрева, охлаждения с перемешиванием кондитерских масс. Также есть и компактные (настольные) темперирующие машины, которые можно использовать в кондитерских и кафе. Подробно о различных приборах для темперирования шоколада можно прочитать здесь.
Кого же интересует вопрос темперирования шоколада в домашних условиях, будет полезным прочитать эту статью. Важно отметить, что не время темперирования является определяющим, а температура. Время же темперирования будет зависеть от количества шоколада и от способа нагревания или охлаждения.
Читайте также о коншировании шоколада.