Что такое инвертный сироп

Когда обычный сахар (или сахароза ) инвертируется, он разбивается на два основных элемента, которые его составляют: глюкозу и фруктозу. Изначально же сахар - это дисахарид, в котором глюкоза и фруктоза сложены в одну молекулу.

Инвертный сахарный сироп

Инвертный сахарный сироп, который по сути является смесью равных количеств глюкозы и фруктозы, может делаться либо непреднамеренно, путем добавления определенных ингредиентов в рецепте, либо намеренно для определенных технологических целей.

Инвертный сироп часто делается из обычного сахарного сиропа, также называемого простым сиропом, который представляет собой тщательно перемешанную и прокипяченную в течение приблизительно минуты смесь воды и сахара. Сахарный сироп может быть разной густоты, так что рецепты приготовления отличаются пропорциями сахара и воды.

Для того чтобы инвертировать сироп, повара могут добавить кислоту, что запускает процесс инверсии, который разобьет молекулы сахара на простые компоненты. Есть также природные формы инвертного сахарного сиропа. Он, например, присутствует в таком продукте как мед. Чаще всего, люди либо покупают сделанный промышленным способом сироп, или делают его самостоятельно путем смешивания кислоты (лимонная кислота, лимонный сок, порошок винного камня) с обычным сахарным сиропом.

Свойства инвертного сиропа

Приведем несколько свойств инвертного сиропа, которые дают ему предпочтение перед обычным сахаром или сахарным сиропом.

Из-за меньшего размера кристаллов глазурь, сделанная на основе инвертного сиропа, является более гладкой, а начинка - менее кристаллической.

Сироп более гигроскопичен, то есть он имеет свойство влагоудерживающего агента. Поэтому может быть использован вместо традиционного сахара в хлебобулочных изделиях, особенно в тех, что требуют длительного срока хранения.

Еще одним полезным свойством инвертного сахарного сиропа является его способность оставаться в жидком состоянии в течение долгого времени. Если он начнет затвердевать или кристаллизуется, то вернуть обратно в жидкое состояние легко получается осторожным нагреванием. Вы наверное наблюдали, что аналогичная ситуация получается с медом. Когда мед побывал в холодильнике, он становится твердым. Небольшое разогревание меда приводит его обратно в жидкое состояние.

Где купить инвертный сироп

Повара, которые не хотят делать свой собственный инвертный сироп, могут купить его в магазинах. Чаще всего его можно найти в отделах для кондитера, для выпечки, для украшений тортов и др. Сироп обычно продается в банках различного размера.