Клейковина и глютен: определение, значение для человека

В справочниках клейковина и глютен употребляются как слова-синонимы.

Приведем определение клейковины (глютена):

«Клейковина - белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани (эндосперме) зерна. От их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества муки.»
Современная энциклопедия. 2000.

«Клейковина, глютен (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя.»
Википедия

При наследственных факторах у человека может развиться заболевание целиакия, требующая пожизненного соблюдения диеты с полным исключением всех продуктов, содержащих глютен. А поскольку, клейковина или глютен часто используются в качестве добавки для улучшения органолептических свойств, то в производстве применяются маркировки: «Продукты без глютена» и «Продукты, содержащие глютен».

Для более глубокого ознакомления читайте: "Пудель-Ревю" №21-2007г, Н.А.Масленникова «Это страшное слово глютен».