Коптильный дым и его применение

Коптильный дым - это вещество, предназначенное для обработки пищевого сырья с целью имитации эффекта натурального копчения. Эта имитация предполагает вкус, цвет, аромат и консервационные свойства пищевого продукта. Коптильный дым производится в виде жидкости или сухого концентрата. Тот коптильный дым, что произведен в виде жидкости больше известен под названием «жидкий дым».

Как делают натуральный коптильный дым

Общий способ получения коптильного (жидкого) дыма таков. Дым определенных коптильных пород древесины (ольха, яблоня, черемуха, бук, осина и т.п.) конденсируется. Этот конденсат проходит специальную обработку в виде фракционирования, фильтрации.

Так выглядит установка для получения коптильного дыма

Коптильный дым

В результате получается водянистая жидкость, которая, как правило, имеет янтарный или светло-коричневый цвет и уже по-сути есть коптильный (жидкий) дым. Но до практического использования эта жидкость должна пройти процесс выдержки (как у вина). Ее помещают в бочки и оставляют на некоторое время, как правило, от месяца до года. Часто используют бочки из дуба и других ароматических лиственных пород, которые помогут сформировать общий профиль вкуса, хотя также можно использовать металлические или другие более нейтральные контейнеры. Самое главное, чтобы дым был отрезан от контакта с кислородом. Выдержка жидкого дыма делает его более концентрированным, что позволяет использовать меньшими порциями.

Состав коптильного дыма и его применение

Что же входит в состав жидкого (коптильного дыма) дыма? Эксперты выделяют следующие наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11% до 92% — вода, от 0,2% до 2,9% — фенолы, от 2,9% до 9,5% — кислоты, от 2,6% до 4,6% — карбонильные соединения.

Жидкий дым используют в промышленном производстве мясных, рыбных продуктов, сала и некоторых сортов сыра и др. как альтернатива традиционному процессу копчения. Так как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дёготь и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, то процесс копчения с помощью «жидкого дыма» теоретически может быть безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом. Поэтому некоторые эксперты по безопасности пищевых продуктов считают безопасным употребление в пищу продуктов, приготовленных методом жидкого копчения, в небольших количествах.

Применение жидкого дыма стало очень популярным. Это связано с тем, что метод традиционного копчения занимает много времени и терпения, не говоря уже об потребности в специальном месте и оборудовании. Жидкий дым представляет собой простой способ для имитации вкуса натурального копчения. Несколько капель в маринаде или соусе может придать вкус приготовления пищи на открытом воздухе, даже если это было сделано у вас на кухне.

Синтетический коптильный дым

Синтетический коптильный дым получают путем смешивания отдельных химических соединений, используя при этом накопленные знания об их роли в создании аромата и вкуса копчености, а также об их антиокислительном и бактериостатическом действии.

В качестве ингредиентов синтетического коптильного дыма могут быть применены как отдельные фракции и соединения, найденные в натуральном коптильном дыме, так и отдельные чистые реактивы при условии соблюдения гигиенических требований (отсутствие токсических свойств).

Коптильный дым: вред

Выше мы уже упоминали о теоретической безопасности коптильного дыма. Но на практике может возникать множество нюансов и не известно к каким приемам прибегнет очередной производитель питания, чтобы получить свою прибыль. Коптильный (жидкий) дым является современным продуктом. А опыт нам подсказывает, что к продуктам созданным при помощи современных ноу-хау нужно относиться с осторожностью, как бы нас не заверяли в их безопасности. Будем сводить к минимуму их употребление, стараться выбирать лучшие продукты питания и внимательно следить за состоянием организма.