Что такое секвестрант в пищевых продуктах

Секвестрант – это пищевая добавка, которая вносится в продукты питания для связывания с ионами металла, что способствует блокировке активности этих ионов, предотвращает нежелательные реакции, например, окисления, ферментативного распада, осаждения.

Соединения такого типа в химии называют комплексами, из-за чего пищевые добавки, выполняющие функции секвестранта, еще называют комплексообразователями. Заметим, что термин «комплексообразователь» употребляется в основном отечественными специалистами. Для подтверждения приведем цитату из ГОСТ Р 52499-2005: «2.27 комплексообразователь (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для формирования в пищевом продукте химических комплексов с ионами металлов». В западных странах же склонны к употреблению слова «секвестрант».

Замечание

Просматривая некоторые источники по химии, было обнаружено, что при переходе от терминов химии комплексных соединений к терминам пищевых добавок произошла подмена понятий комплексообразователя и лиганда. В химии комплексных соединений комплексообразователем называют ион металла, а вещество, создающее с ним комплекс, называют лигандом. Поэтому наши пищевые добавки, комплексообразователи, в химии комплексных соединений есть лиганды.

Как было замечено, западные специалисты по пищевым добавкам, чаще употребляют термин «секвестрант». Более того, международные организации, координирующие применение пищевых добавок, также пользуются термином «секвестрант», поэтому и мы склонны вместо комплексообразователя употреблять слово «секвестрант».

Итак, приведем список пищевых добавок, которые по данным ФАО/ВОЗ могут выполнять функции секвестранта.