Об органолептических свойствах продуктов питания

В статье "Что же такое пищевые добавки", рассматривая определения пищевой добавки, мы говорили об органолептических свойствах продуктов питания. Настало время немножко детальней рассмотреть этот вопрос.

Специалисты под органолептическими свойствами подразумевают внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус, т. е. свойства продуктов питания, которые можно определить органами чувств человека.

Известно, что у человека есть пять органов чувств (глаза - орган зрения, уши - орган слуха, нос - орган обоняния, кожа - орган осязания, язык - орган вкуса). Соответственно и органолептические свойства  делят на пять групп. Забегая наперед, заметим, что аналогично получается и пять органолептических методов определения или исследования качества продуктов. Но о методах мы поговорим позже, так как это целая наука, которой пользуются различные специалисты (товароведы, эксперты, дегустаторы и т. д.)
в своей профессиональной деятельности.

Зрительные

Визуально можно определить следующие свойства продуктов питания: общий внешний вид, состояние компонентов продукта или же состояние упаковки, форму, цвет или окраску, блеск, прозрачность.

Осязательные

С помощью ощупывания пальцами, а также тактильными ощущениями полости рта определяют консистенцию, температуру и т.п.

Обонятельные

Обонянием можно определить запах, аромат, букет. Хотелось бы сделать небольшое замечание по поводу значений слов «запах», «аромат», «букет». Некоторые источники утверждают, что это близкие по значению слова и в разговорной речи их можно заменять одно другим. Но мы здесь, сославшись на специализированную литературу, будем придерживаться мнения, что эти слова далеко не абсолютные синонимы, особенно существенным это является  в сфере виноделия.

Вкусовые

Продукт может быть либо одного какого-то вкуса горького, сладкого, кислого, соленого, либо составного кисло-сладкого, кисло-соленого, сладковато-горького.

Слуховые

По звуковым свойствам редко определяют качество продуктов питания. Чаще слуховыми ощущениями пользуются для оценки непродовольственных товаров таких, как музыкальные инструменты, аудиотехника, посуда. Что же касается продовольственных товаров, то иногда постукиванием определяют  зрелость некоторых плодов или же при открытии тары продукта оценивают определенное его состояние.