Яичный меланж или яичная смесь

Слово меланж походит от французского melange – смесь.
Яичный меланж – это смесь яичных белков и желтков.

Такую белково-желтковую яичную смесь удобно использовать вместо яиц при изготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста (особенно в крупном кондитерском производстве). Это связано с проблематичностью транспортировки и хранения целых яиц.

Различают сухую яичную смесь (сухой яичный меланж) и замороженную яичную смесь (замороженный яичный меланж). Сухую яичную смесь чаще принято называть яичным порошком.

Получение яичных смесей проходит в несколько этапов. Начальная стадия получения для сухих и замороженных смесей одинакова: сортировка, мойка и дезинфекция, ополаскивание яиц, освобождение от скорлупы, проверка доброкачественности и перемешивание яичной массы. На окончательной же стадии, при приготовлении мороженых яичных смесей массу расфасовывают, упаковывают и замораживают. А в случае приготовлении яичного порошка массу высушивают и упаковывают.

С теоретической точки зрения состав мороженых яичных смесей аналогичен составу куриных яиц, т.е. белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). И в таком случае энергетическая ценность 100 г меланжа составляет 157 ккал. Для яичного порошка эти показатели несколько другие.

Многими кулинарами замечено, что заправка теста меланжем повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид и вкусовые качества.